Qualität und Sicherheit.
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Tiroler Speck g.g.A.

Tiroler Speck g.g.A.

Die Verarbeitung des Frischfleisches zu Tiroler Speck g.g.A. (ausgezeichnet seit dem Jahr 1997) erfolgt nach traditionellem überlieferten Wissen ausschließlich im Bundesland Tirol. Der schonende Räuchervorgang mittels Buchen- oder Eschenholz, der Einsatz spezieller Gewürzmischungen und die Lufttrocknung verleihen dem Tiroler Speck seinen unverwechselbaren, würzigen Geschmack.

Die übergreifenden Anforderungen (Kontrollen, Teilnahmebedingungen, Vergabeverfahren usw.) für eine Auslobung von Produkten als "geschützte geografische Angabe" finden Sie bei der allgemeinen Beschreibung dieses Gütezeichens.

Die Spezifikation zum Tiroler Speck g.g.A. finden Sie hier.

Herkunft und Rückverfolgbarkeit

  • Die Herstellung des Tiroler Specks ist auf das Bundesland Tirol (Nord- und Osttirol) beschränkt

Herstellungsprozess

Qualitätskriterien Frischfleisch

  • Nur entbeinte und traditionell zugeschnittene Teilstücke des Schweines von Schlögel, Karree, Schulter, Bauch oder Schopf

  • Frischfleisch muss 24 Stunden nach der Schlachtung des Tieres einen pH-Wert zwischen 5,5 und 5,8 sowie eine Temperatur von ca. 5°C aufweisen, um für die Verarbeitung zu Tiroler Speck zugelassen zu werden

Qualitätsmerkmale Lebensmittel

  • Sicherstellung der Qualität mittels sensorischer, chemisch-physikalischer und mikrobiologischer Prüfungen

  • Sensorische Prüfung durch eine unabhängige Kommission (Kostprobe muss mindestens 16 von möglichen 20 Punkten erreichen); geprüft werden äußere Merkmale, Aussehen, Farbe, Farbhaltung im Anschnitt, Konsistenz sowie Geruch und Geschmack

  • Geruch: aromatisch und mild mit erkennbarem Raucharoma

  • Aussehen: die äußere Schicht ist rauchfarbig braun, der Anschnitt rötlich mit weißem Speckanteil

  • Geschmack: würzig, geprägt von speziellen Gewürzmischungen und besonderer Rauchbehandlung sowie besonders mild im Salzgeschmack

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