Qualität und Sicherheit.Garantiert.
Das Glossar erklärt Fachbegriffe zu den Bereichen Lebensmittelproduktion, -verarbeitung und -qualität.Es stellt eine Erweiterung der inhaltlichen Aufbereitung der einzelnen Lebensmittel dar.
PSE steht für: Pale - Soft - Exudative (Blass - Weich - Wasserlassend) Es handelt sich um blasses, weiches und wasserlassendes Fleisch – sogenanntes „Schrumpffleisch“. Sowohl genetische Ursachen (Züchtung von Schweinen mit hohem Fleischanteil) als auch die Stressbelastung während des Transportes und vor der Schlachtung können als Ursache herangezogen werden. Bei Stress kommt es zu einem überstürzten Glykogenabbau und einer Anreicherung von Laktat in der Muskulatur, was einen stark erniedrigten pH-Wert zur Folge hat.
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