Qualität und Sicherheit.
Garantiert.
Gailtaler Speck g.g.A.
Die Produktion von Gailtaler Speck g.g.A. (ausgezeichnet seit dem Jahr 2002) basiert auf historisch überliefertem und von Generation zu Generation übertragenem Wissen über die richtige Verarbeitung des Schweinefleisches zum hochwertigen Endprodukt.
Die übergreifenden Anforderungen (Kontrollen, Teilnahmebedingungen, Vergabeverfahren usw.) für eine Auslobung von Produkten als "geschützte geografische Angabe" finden Sie bei der allgemeinen Beschreibung dieses Gütezeichens.
Die Spezifikation zum Gailtaler Speck g.g.A. finden Sie hier.
Herkunft und Rückverfolgbarkeit
Die Ferkel bzw. Mastschweine stammen aus dem Gailtal, lediglich im Bedarfsfall können sie auch aus anderen Regionen Kärntens herangezogen werden
Dabei sind ausschließlich Ferkel von Mitgliedsbetrieben anerkannter Ferkelringe heranzuziehen
Herstellungsprozess
Verwendung von ganzen Speckseiten, nur im Bedarfsfall dürfen die Einzelteile einer Seite (Bauch, Karree, Karreebauch, Schlögel und Schulter) eingesetzt werden
Der Speck wird mit Salz, Pfeffer, Knoblauch sowie weiteren Gewürzen und Kräutern eingebeizt, nach traditionell überlieferten Rezepturen
EinbeizenUnter Beizen versteht man das Einlegen bzw. das Marinieren eines Lebensmittels. Zumeist... erfolgt für 1 - 4 Wochen bei 4 - 10°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von ca. 70%
Trocknung des Beizgutes und Selchen bei maximal 22°C
Für den Selchvorgang wird ausschließlich Buchenholz als Heizmaterial verwendet (sowie Beigabe von Wacholderzweigen)
Reifung für 4 - 12 Wochen bei 8 - 16°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60 - 80% in speziellen Reifungsräumen
Qualitätskriterien Frischfleisch
Folgende Rassen werden herangezogen: Landschwein, Edelschwein, Kreuzungen aus Land- und Edelschwein, Duroc-Schweine sowie Kreuzungen aus anerkannten Kärntner Zuchtprogrammen
Mindestalter von 6 Monaten
Mindestschlachtgewicht von 120 kg
Maximale durchschnittliche tägliche Lebendgewichtzunahme von 750 g/Tag
Schweinefrischfleisch für die Weiterverarbeitung zu Gailtaler Speck darf einen maximalen pH-Wert von 5,8 aufweisen, um Fleischfehler (DFD-FleischDFD steht für: Dark - Firm - Dry (Dunkel - Fest - Trocken)Es handelt sich um dunkles,..., PSE-FleischPSE steht für: Pale - Soft - Exudative (Blass - Weich - Wasserlassend) Es handelt sich...) auszuschließen
Qualitätsmerkmale Lebensmittel
Die äußere Farbe ist gold-gelb, der Anschnitt kräftig rot mit einem klar ersichtlichen Speckanteil
Ausgeprägter Pökel-, Räucher- und Fleischgeschmack: Geschmack ist leicht gewürzbetont und mildsalzig, das besondere Aroma ist auf die eingesetzten Heizmaterialien (Buchenholz und Wacholderzweige) sowie auf einen speziellen Ablauf beim Selchvorgang zurückzuführen
Gailtaler Speck aus bäuerlicher Produktion hat eine grüne Qualitätssicherungsplombe
Gailtaler Speck von Fleischereien hat eine rote Qualitätssicherungsplombe